食中毒

 

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最近、なんとなく湿度が上がってきた気がするのですが。。。

 

低温で増殖する細菌も。。。食中毒を防ぐ正しい冷蔵庫の使い方は。。。

 

いよいよジメジメした梅雨の季節がやってきますね。。。

そこで気になるのが食中毒ですね。。。

中には、食べ物は冷蔵庫に入れているから大丈夫と思う人もいるようですが、過信は禁物です。

冷蔵庫は使い方によっては食中毒リスクをアップさせることにもなりかねないのです。。。

 

過程で増殖しやすい食中毒菌といえば、生肉やレバー、卵などに繁殖するサルモネラ菌、

牛肉などに繁殖する腸管出血性大腸菌、

鶏肉に広がるカンピロバクター、

魚介類やお寿司などに広がる腸炎ビブリオなどです。。。

 

細菌が繁殖するには「温度」「水分」「栄養」が必要ですが、

食品には水分と栄養が含まれています。そのため、カギを握るのが温度です。

細菌の多くは10度以下で増殖スピードが遅くなり、

冷蔵庫の目安温度であるマイナス15度以下で停止します。

しかし、それで細菌が死んだわけではありません。

室温に戻すと爆発的に増殖して、食中毒を引き起こすものもあります。

冷蔵庫に入れたからといって安心してはいけません。

 

・1時間で危険域に達するケースも。。。

一般的に細菌は倍々に増えていきます。

2倍に増えるのに必要な時間を「世代時間」といいます。

多くの食中毒菌の発症菌量はおおよそ10万個。

早ければ数時間で危険域に達するものもあります。

 

例えば、腸炎ビブリオの世代時間はわずか10分です。

お刺身などに1000個程度付着していれば、

1時間を過ぎた頃には食中毒の危険域に到達することになります。

この菌は5~55度が増殖可能温度です。

4度以下に設定した冷蔵庫に保存していても、

取り出したら、できるだけ早く食べる必要があります。

 

増殖可能温度が同じサルモネラ菌や病原性大腸菌の世代時間は20分、黄色ブドウ球菌は３０分。

仮に1000個の細菌がついた食材を常温で放置すると、

食中毒の危険域に達する時間は前者で約2時間、後者で約3時間です。

一方、カンピロバクター菌やO-157は100個で食中毒を発症させる可能性があります。

細菌の中には、冷蔵庫内で増殖を続けるものもあります。

冷蔵庫の温度の目安となる4度以下でも増殖する低温細菌です。

 

日本での報告はありませんが、欧米ではナチュラルチーズなどの乳製品や生ハムなどの

食肉加工品でリステリア菌による食中毒が発生しています。

日本でも豚肉などによる食中毒の報告のあるエルシニア菌は、発熱、下痢、腹痛を起こします。

 

・野菜を段ボールごと入れるのはNG

こうした食中毒菌から身を守るには冷蔵庫はどう使えばいいのでしょうか。。。？

 

まず、冷蔵庫内にはギチギチまで食品を収納しないこと。

冷気が行き渡らないだけでなく、冷蔵庫の扉の開け閉めに伴う温度上昇で細菌が増殖してしまい

ます。当然、扉の開閉はスムーズに回数を少なくする必要があります。

加熱など料理したものはラップ掛けするか、容器に入れて冗談に億といいでしょう。

逆に肉などはラップ掛けして一番下の段に入れましょう。

肉汁が垂れて他の食品が感染するケースも考えられます。

また、野菜や果物を段ボールごと冷蔵庫に入れるのはやめた方がいいです。

カビや異物混入の原因となります。

冷蔵庫のドアパッキンが黒ずむのは、カビが繁殖したからです。カビは低温でも増殖します。

解凍は冷蔵庫内か流水で行います。

常温解凍すると、細菌が食中毒の危険域にまで一気に繁殖しかねません。

卵は割った状態での保存は禁物です。

一度に大量に作ったカレーやシチューなどを冷蔵庫に鍋ごと保存するのも避けたいですね。

ウエルシュ菌と呼ばれる食中毒の原因菌は、熱に強い芽胞を作ります。

そのため高温でも死滅しません。

カレーやシチューなどを大量に作ると、加熱時に他の細菌が死滅しても

ウエルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残るのです。

結果、室温で大量に寝かせると、温度が下がる時にウエルシュ菌が一気に増殖します。

その状態で2時間以上放置すると、冷蔵庫に入れても、それを食べると、

小腸ないで増えて毒素を放出、発熱、腹痛、嘔吐、下痢などで苦しむ可能性が。。。

大量に作った料理を冷蔵庫で保存する際は、

すぐに冷えるよ小分けにして冷蔵庫に入れます。

食べる前には空気が触れるようよくかき混ぜ、十二分に加熱することです。