大豆と丸大豆

2018年03月18日

こんにちは。佐倉市ユーカリが丘にありますルナ整骨院です。

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日本食に欠かせないお醤油ですが、意外と種類がありますよね。

薄口醤油、濃口醤油、お刺身醤油、卵かけごはん用醤油などなど。

もちろん味がそれぞれ違うのでしょうが、原材料は同じ大豆ですよね。

ちなみに皆さんは、商品のラベルに付いている原材料を見たことはありますか?

「大豆」と書いてあるものと、「脱脂加工大豆」と書いてあるものがあるんですよ。

さて、一体何が違うのでしょう?同じ大豆でも味に違いがあるのでしょうか?

ちょっと気になりましたので調べてみました。

 

大豆

通称「丸大豆」と言っていますが、これは大豆の形が丸いまま

使用されているからだそうです。シンプルな名前ですよね。

丸大豆の中には多量の油分が含まれていて、全体の20%ぐらいが油分だそうです。

あと、旨味に影響するタンパク質が35%含まれているそうです。

この丸大豆を使って醤油を醸造する場合、この油分が重要な意味もってくるようです。

長い醸造期間中に出てくる油分は、出来上がりに深い旨味と香りを与えてくれるのです。

これが、丸大豆ならではの特徴です。

しかし、最終的には除去し廃棄をしなくてはいけないので、分離作業や廃棄作業に手間が

膨大であるという難点があります。

ちなみにこの時出た「醤油油」は石鹸の原料に使われるようです。

手間をかけても二次原料になるので利点でもありますね。

 

脱脂加工大豆

脱脂加工大豆は字の如く、油分を取り除いたもので、タンパク質の含有量が

多くなっている醤油だそうです。

丸大豆のように、後から除去、廃棄をしなくてはならない油分があまり出ないため、

コストもかからず、効率的にタンパク質を分解することに適しているそうです。

ちなみに、醤油メーカーが使用している脱脂加工大豆は、丸大豆の油分の20%OFFが

一般的のようです。

この時に除去された油分は食用油などに活用されるようです。

 

このように違いの説明をしましたが、どちらが良いのかは。。。???

それぞれコクや風味に微妙に違いがありますので、料理にあわせて、もしくは

お好みに合わせて使用したらいいと言うことですね。

製造者側からすると、脱脂加工大豆の方が加工しやすく便利である。と言うことですね。

実際に脱脂加工大豆を原料としたものばかりでなく、丸大豆を使用したものも

存在しているわけですから、ニーズに合わせて使用していきましょう。

 

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